Σοκολατένια τάρτα αμυγδάλου με αχλάδια ποσέ σε κόκκινο κρασί

pear-tart-3.jpg

Αν πρέπει να ξεχωρίσω ένα αγαπημένο επιδόρπιο -αν και αυτό για μένα είναι πιο δύσκολο και από την Εκλογή της Σόφι- θα πω τις γαλλικές τάρτες. Είναι τόσο ευέλικτες, και ανάλογα με τη γέμιση και τη γαρνιτούρα, μπορούν να ταιριάξουν σε οποιαδήποτε εποχή και οποιαδήποτε περίσταση. Από τις ανοιξιάτικες και τις καλοκαιρινές τάρτες μα ανάλαφρες κρεμ πατισερί και φράουλες, κεράσια ή ροδάκινα, ως τις φθινοπωρινές και τις χειμερινές τάρτες με τα μήλα, τα μπαχαρικά και τους ξηρούς καρπούς ή ακόμα και τις παντός καιρού custard tarts, υπάρχουν επιλογές για όλα τα γούστα.

H τάρτα που φτιάξαμε σήμερα είναι εμπνευσμένη από την κλασική tarte bourdaloue, μια τάρτα καθαρά παριζιάνικη. Δημιουργήθηκε γύρω στο 1850 από έναν patissier ονόματι Coquelin, ο οποίος είχε το ζαχαροπλαστείο του στην οδό Bourdaloue, στο 9ο διαμέρισμα. Εμείς την παραλλάξαμε σε σοκολατένια version με τα αχλάδια ποσαρισμένα σε κόκκινο κρασί με μπαχαρικά. Τα αχλάδια είναι τώρα στην καλύτερή τους φάση και η τάρτα αυτή, με την ελαφριά γεύση του αλκοόλ και το άγλυκο κακάο, είναι ένα γλυκό καθαρά για ενήλικους ουρανίσκους, που ταιριάζει ιδανικά ως επιδόρπιο έπειτα από ένα πλούσιο δείπνο. Έχει λίγη παραπάνω προετοιμασία, αλλα πιστέψτε με, θα σας αποζημιώσει για τον κόπο σας 100%, αφού έχει και ιδιαίτερη γεύση αλλά και εντυπωσιακή, κομψή εμφάνιση.

Την κρέμα αμυγδάλου (frangipane), μπορείτε να τη χρησιμοποιήσετε για τάρτες και με άλλες παραλλαγές φρούτων, χειμώνα-καλοκαίρι: της ταιριάζουν πολύ τα δαμάσκηνα,  τα ροδάκινα, τα σύκα και τα σμέουρα. Αν θέλετε, μπορείτε να τη φτιάξετε στη λευκή της εκδοχή, αντικαθιστώντας την ποσότητα του κακάο της συνταγής με μαλακό αλεύρι. Το ίδιο αντίστοιχα ισχύει και για τη ζύμη της τάρτας.

Υλικά:

(Για μια φόρμα μακρόστενη ή στρογγυλή διαμέτρου 24 εκ.)

Για τη ζύμη:

40 γρ ζάχαρη κρυσταλλική

90 γρ βούτυρο ανάλατο

40 γρ αυγό

10 γρ κακάο

140 γρ αλεύρι μαλακό

2 γρ αλάτι

Για τη γέμιση (frangipane κακάο):

70 γρ βούτυρο ανάλατο

70 γρ ζάχαρη άχνη

70 γρ αμύγδαλο πούδρα

10 γρ κακάο

10 γρ αλεύρι μαλακό

Για τα αχλάδια ποσέ:

7-8 αχλάδια της επιλογής σας

1 μπουκάλι κόκκινο κρασί (750 μλ)

300 γρ ζάχαρη κρυσταλλική

2 ξυλάκια κανέλας

3-4 κλωναράκια θυμάρι φρέσκο

Μέθοδος:

Για τη ζύμη:

Στον κάδο του μίξερ, χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη ώσπου να αφρατέψουν. Προσθέτουμε το αυγό και χτυπάμε ώσπου να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Σε ένα μπο, ανακατεύουμε το αλεύρι με το κακάο και το αλάτι και τα προσθέτουμε στο μίξερ, χτυπώντας ώσπου να σχηματιστεί ζύμη. Βάζουμε τη ζύμη στον πάγκο αφού τον πασπαλίσουμε με λίγο αλεύρι, και τη ζυμώνουμε για λίγο με τα χέρια μας. Την τυλίγουμε σε μεμβράνη και την τοποθετούμε στο ψυγείο για 30' να ξεκουραστεί. Βγάζουμε τη ζύμη και τη ζυμώνουμε λίγο να μαλακώσει. Ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη, έχοντας πασπαλίσει αλεύρι στον πάγκο μας, σε πάχος 3 χιλ. Στρώνουμε τη ζύμη στη φόρμα μας, προσέχοντας να εφαρμόζει καλά στις γωνίες και την τρυπάμε με ένα πηρούνι παντού. Στρώνουμε τη ζύμη με αντικολλητικό χαρτί και τη γεμίζουμε με κεραμικά φασόλια. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 10 λεπτά. Βγάζουμε τη ζύμη και αφήνουμε να κρυώσει. Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε τη γέμιση.

Για τη γέμιση:

Χτυπάμε τη ζάχαρη με το βούτυρο στον κάδο του μίξερ ώσπου να αφρατέψουν. Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε το αμύγδαλο, το αλεύρι και το κακάο. Τα προσθέτουμε στο μίξερ και χτυπάμε ώσπου το μείγμα να ομογενοποιηθεί. Απλώνουμε το μείγμα μέσα στη ζύμη και ισιώνουμε την επιφάνεια με μια σπάτουλα. Δεν πρέπει να γεμίσουμε την τάρτα μέχρι επάνω, γιατί η κρέμα αμυγδάλου φουσκώνει στο ψήσιμο.

Για τα αχλάδια:

Βάζουμε τη ζάχαρη, το κρασί, την κανέλα και το θυμάρι σε μια μεγάλη κατσαρόλα, έτσι ώστε να χωράνε σε μία μονή στρώση και αφήνουμε να σιγοβράσουν σε χαμηλή φωτιά, ώσπου να διαλυθεί η ζάχαρη. Βυθίζουμε προσεκτικά τα αχλάδια μέσα στο υγρό και από πάνω τοποθετούμε ένα πιάτο, ώστε να παραμείνουν καλυμμένα από το κρασί και να χρωματιστούν ομοιόμορφα. Ποσάρουμε τα αχλάδια ώσπου να μαλακώσουν τόσο ώστε να τρυπιούνται εύκολα με ένα πηρούνι, αλλά να μην διαλύονται. Σουρώνουμε και φυλάμε το υγρό. Βάζουμε τα αχλάδια στην άκρη να κρυώσουν και επιστρέφουμε το υγρό σε ένα μικρό κατσαρολάκι. Σιγοβράζουμε ώσπου να πήξει και να δέσει σε μορφή σιροπιού, ώστε αργότερα να το χρησιμοποιήσουμε σαν σος.

Όταν τα αχλάδια μας έχουν κρυώσει λίγο, μπορούμε να τα τοποθετήσουμε μέσα στην τάρτα. Κάνουμε εγχαράξεις στο κάθε αχλάδι χωρίς να κόψουμε μέχρι κάτω και τα τοποθετούμε επάνω στην κρέμα αμυγδάλου. Στα κενά, σκορπίζουμε λίγα αμύγδαλα φιλέ. Ψήνουμε στους 170 βαθμούς, μέχρι η κρέμα να σφίξει και να σχηματίσει κρούστα, αλλά προσέχουμε να μη μαυρίσουν τα φρούτα ή τα αμύγδαλα. Αφήνουμε να κρυώσει πριν ξεφορμάρουμε. Σερβίρουμε τα κομμάτια ζεστά, μαζί με παγωτό βανίλια ή λίγη κρεμ φρες και αν θέλουμε, περιχύνουμε με τη σος κρασιού.