Γαλακτομπούρεκο με χαβιάρι από τον Θάνο Φέσκο

Ο Θάνος Φέσκος θεωρητικά δεν χρειάζεται συστάσεις, αλλά ας πούμε για το τυπικό ότι είναι ένας πολύβραβευμένος σεφ με διεθνείς διακρίσεις και η μαγειρική του πιάνει από fine dining (μην ξεχνάμε τη βράβευσή του με 2 αστέρια Μισελέν για το Delta μέχρι comfort food (Four Hands και ΑναΨκτήριο τα πιο πρόσφατα εγχειρήματά του. Στο επεισόδιο του podcast μας Το Τελευταίο Γεύμα: A Food Show όπου ήταν καλεσμένος πρόσφατα, μας εξομολογήθηκε πως του αρέσει πολύ ο συνδυασμός γλυκιάς κρέμας με χαβιάρι και πως ήταν περίεργος να δει αν θα ταίριαζε με γαλακτομπούρεκο. Και επειδή στη βράση κολλάει το σίδερο -ή μάλλον το σιρόπι εν τη προκειμένω- είπαμε να πειραματιστούμε παρέα!

Ε, λοιπόν, ναι! Ο συνδυασμός δουλεύει φουλ, όσο περίεργο και αν ακούγεται και το επιδόρπιο που προκύπτει έχει αλμυρές νότες και μια “θαλασσίλα” που έρχεται στο τελείωμα και πραγματικά θα σε ξαφνιάσει! Αν θες να το φτιάξεις κι εσύ, εδώ:

Υλικά:

Για το σιρόπι:

600 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη

400 γρ. νερό

1 στικ κανέλα

φλούδα, από 1 λεμόνι

60 γρ. μέλι

20 γρ. kombu φύκι (το βρίσκουμε σε ασιατικά παντοπωλεία)

Για την κρέμα σιμιγδαλιού:

3 αυγά, μεσαία

130 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη

400 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά

400 γρ. γάλα πλήρες

1 πρέζα αλάτι

1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας η σπόρους από ένα καρπό βανίλια φρέσκο

150 γρ. σιμιγδάλι, ψιλό

100 γρ. βούτυρο

10 γρ. ζελατίνη

Για το φύλλο:

300 γρ. φύλλα κρούστας

100 γρ. ενυδατωμένα φύκια

150 γρ. βούτυρο

Για το σερβίρισμα:

10 γρ. χαβιάρι

ξύσμα από 1 λεμόνι

Ψήσιμο 160C για 45-50’